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Blé dur - Quelles incidences de la germination sur la production de pâtes ?

Dans une certaine mesure, la germination des grains ne semble pas affecter la qualité technologique du blé dur requise pour la fabrication de semoules ou de pâtes.

29 juill. 2014

Quelles incidences de la germination sur la production de pâtes ?

La germination peut conduire à des teneurs élevées d’alpha-amylases dans les grains. En blé tendre, l’activité de ces enzymes durant la fermentation de la pâte à pain peut affecter la qualité boulangère. Mais dans le cas du blé dur, comme les pâtes alimentaires ne renferment pas beaucoup d’eau et qu’elles perdent rapidement leur humidité au séchage, les conditions ne sont pratiquement jamais réunies pour que l’alpha-amylase puisse dégrader l’amidon durant la transformation. La germination n’aurait donc que peu d’effet sur la fabrication des semoules et la pastification, sauf dans les cas extrêmes.

Un faible impact sur les process semouliers et pastiers

Des études menées au Canada, en France et aux États-Unis ont montré que les grains germés n’ont que peu d’effet sur la texture des pâtes alimentaires. Lorsque l’indice de chute de Hagberg du blé dur baisse jusqu’à environ 150 secondes, il n’y a pratiquement aucun effet sur la qualité culinaire des pâtes. En-dessous de 150 s, de légers effets apparaissent sur la qualité culinaire des pâtes et sur la quantité de solides perdus à l’eau de cuisson. Les effets sont plus marqués sur les blés inférieurs à 100 s. Des problèmes de production tels que l’extrusion irrégulière, l’étirement des filets et les irrégularités de séchage (fendillement des filets durant l’entreposage) ont déjà été imputés aux grains germés, mais toujours dans le cas de grains très fortement germés.

L’impact sur la couleur par brunissement (réaction de Maillard au séchage des pâtes) serait négligeable dans les procédés à basse température, mais notables dans les procédés modernes à hautes températures.

Malgré le faible impact sur le process semoulier-pastier démontré scientifiquement, des exigences élevées de TCH (>300 s) sont appliquées aux blés durs des grades premiums en Amérique du nord (CWAD1, CWAD2…).

Pour toute question complémentaire, n’hésitez pas à contacter l’ingénieur ARVALIS – Institut du végétal de votre région.

Nicolas BOUSQUET (ARVALIS)

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