Canicule de mai 2026 : quels impacts sur la qualité des grains de céréales à paille ?

Des teneurs en protéines plus élevée mais une qualité altérée

Un stress thermique lors du remplissage du grain provoque son accélération. L’accumulation quotidienne d’amidon demeure globalement inchangée mais se déroule sur une période plus courte, ce qui se traduit par des grains plus petits et moins lourds. L’élévation des températures modifie aussi la composition du grain en accélérant l’accumulation de protéines tout en diminuant les acides aminés essentiels. Il en résulte une quantité totale d’azote comparable dans le grain, mais une teneur en protéines plus élevée avec une qualité altérée (gluten, amidon). Cette modification peut affecter l’indice de sédimentation Zélény, un indicateur de la qualité des protéines. Lorsque la température maximale quotidienne dépasse 32°C, la composition protéique est modifiée, produisant des grains ratatinés avec une proportion plus élevée de son, ce qui dégrade la qualité du blé. En dépassant les 35°C, les propriétés de la pâte sont altérées. Ceci reste toutefois à moduler en fonction :

1. de la génétique du blé : certaines variétés sont plus résilientes face au changement climatique (par exemple : KWS Extase) ;
2. des leviers agronomiques, tels que l’irrigation, qui, au moment clé du remplissage des grains, permettent de maintenir la durée de remplissage, soutenir le transfert des assimilas et limiter la diminution du poids des grains. Une irrigation adaptée au stade remplissage permet de limiter l’impact du stress thermique en réduisant les pertes de rendement d’environ 9 %, selon des simulations agroclimatiques.

Le début de remplissage des grains, une phase critique pour le poids spécifique

Le poids spécifique (PS) est déterminé assez tôt en cours de saison, d’où la notion de « PS potentiel ». La phase de début de remplissage des grains (jusqu’à grain laiteux) est critique pour la mise en place des enveloppes des grains, puis pour le début de la migration des réserves (amidon et protéines). Il est préférable d’avoir des conditions ensoleillées, voire sèches, au cours de cette période (sans que de seuil ne soit clairement défini). Un projet de recherche FSOV (projet Climaboul) entre ARVALIS, l’Inrae et des obtenteurs est en cours pour investiguer les effets de la sécheresse, et en particulier le stress thermique, sur la composition du grain de blé et sur sa qualité boulangère. Ce projet permettra de mieux comprendre l’impact de l’augmentation des températures à différents stades après floraison sur le grain de blé et la qualité boulangère. Il permettra en outre d’identifier des indicateurs de stabilité de la qualité utilisables en sélection variétale. Cette campagne, marquée par une vague de chaleur précoce d’une intensité exceptionnelle au cours du cycle cultural, constitue une opportunité riche d’enseignements pour améliorer la compréhension de ces phénomènes multifactoriels à partir de nos essais en plein champ.

Une dormance peu ou pas installée 

L’indice de chute de Hagberg (TCH, exprimé en secondes avec un seuil commercial de 220 s) est une mesure de viscosité liée au degré d’agrégation des sucres constituants les chaînes d’amidon. C’est une mesure indirecte de l’activité des alpha-amylases, enzymes responsables de la dégradation de l’amidon et synthétisées selon 4 voies biologiques, dont la principale est la germination sur pied. Ce phénomène est conditionné par le niveau de dormance et la présence de pluie. 

Juste avant maturité physiologique (la fenêtre de sensibilité n’est pas précisément définie), la dormance est faiblement ou pas installée sous l’effet de hautes températures. Les conditions de température ne sont pas clairement établies, et semblent dépendre de la variété. Une variété sensible nécessite moins de chaleur cumulée pour lever sa dormance. Une fois la dormance plus ou moins affaiblie, le grain devient sensible aux entrées d’eau, et à la germination sur pied. Néanmoins, des études ont montré que, quand le grain est exposé à des températures supérieures à 30°C au cours de son développement, ou avant la récolte, l’activité des alpha-amylases est ralentie. Elles sembleraient se dégrader graduellement par une exposition à des températures supérieures à 30°C au champ. Tous ces mécanismes sont en cours d’étude afin de définir précisément les conditions climatiques liées à la germination sur pied et aux faibles TCH. L’analyse des résultats de cette année nous permettra d’avoir une meilleure vision sur l’impact d’une vague de chaleur avant maturité physiologique sur ce phénomène.

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