Focus sur les performances des blés améliorants en 2025

Une teneur en protéines et une force boulangère « naturellement » élevées

Comme son nom l’indique, la rubrique BAF (pour blés améliorants ou de force)  regroupe deux types de blés. Les blés de force ont une teneur en protéines et une force boulangère (W) « naturellement » élevées. Les principales exigences de la meunerie française pour cette catégorie sont un taux de protéines supérieur à 14 % et un W supérieur à 350. Les blés améliorants correspondent souvent à des blés de force dont on a pu démontrer qu’ils améliorent certaines caractéristiques en panification.

Les atouts technologiques des BAF sont multiples. Incorporés dans un mélange de base, leur teneur en protéines améliore le réseau de gluten. Leur force boulangère élevée permet une meilleure rétention du gaz produit par les levures. En outre, les BAF augmentent la tolérance des pâtes dans des process mécanisés, fixent l’eau, ce qui permet d’éviter le collant des pâtes, et améliorent le volume et l’aspect des produits finis. Les BAF sont également utilisés en substitution de l’apport de gluten exogène proscrit dans certains cahiers des charges ou pour des questions économiques selon le coût du gluten.

Plusieurs typologies de BAF

Il existe plusieurs typologies de BAF qui répondent à une diversité d’applications :
• Les BAF « Tenaces » apportent de l’élasticité au façonnage, de la tenue et du volume. Ils sont notamment utilisés pour produire des pains spéciaux. Rebelde, variété qui domine dans notre région, appartient à ce groupe.
• Les BAF « Souples » ont un profil plus relâchant. Ils apportent de l’allongement et de la régularité. Ils sont utilisés dans la production de farines destinées à la fabrication de buns ou croissant, par exemple. Nouveauté 2025 : l’Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF) identifie désormais cette catégorie dans sa liste de Blés Meuniers. Forcali, variété bien connue dans notre région, fait partie de cette catégorie.
• Entre ces deux catégories, on trouve des BAF intermédiaires au profil rhéologique « équilibré ».

Dans le mélange meunier, la part de blé BAF va varier en fonction de l’application finale. Ils sont incorporés en faible proportion en pâtisserie (feuilletage, pâte à choux…). Ils sont utilisés en proportion plus importante dans les produits de panification (pain de mie, pain surgelé…). Les farines pour la viennoiserie (croissant, pain bun…) sont constituées très majoritairement de BAF.

Les meuniers ont récemment introduit la notion de blés correcteurs, qui ne sont pas des BAF mais apportent une caractéristique spécifique et marquée (qui dépend des utilisateurs et des applications). En 2025, l’ANMF a défini des critères pour cette catégorie : un taux de Protéines supérieur ou égal à 12,5 % et un W supérieur ou égal à 250. Ces blés font un compromis entre la teneur en protéines attendue par certains marchés et les attentes de décarbonation, qui obligent à une optimisation des apports azotés.